Nel nostro assortimento trovi tutto ciò di cui hai bisogno per
ottimizzare la tua produzione e
offrire un servizio eccellente, inclusi
armadi refrigerati verticali,
statici e
ventilati,
armadi fermalievitazione e
abbattitori di temperatura con abbattimento positivo e abbattimento negativo. Scegli la tua prossima
attrezzatura per la refrigerazione professionale tra le nostre proposte
nuove,
usate,
ricondizionate e in
pronta consegna.
Armadi refrigerati per la ristorazione
La
refrigerazione è il
metodo di conservazione degli alimenti più
sicuro ed
efficace. Per questo motivo, in ambiente professionale se ne fa continuo utilizzo. Grazie al mantenimento in basse temperature, infatti, è possibile
ritardare il naturale deperimento degli alimenti e
ostacolare il proliferare di batteri e microrganismi.
L'
armadio frigo è l'
attrezzatura professionale per la ristorazione che
consente di fare proprio questo. Al suo interno, la
temperatura e l'
umidità sono
controllate costantemente, in modo che gli alimenti non vadano incontro a un rapido deperimento e alla perdita delle caratteristiche organolettiche. Grazie all'
armadio refrigerato, è possibile
mantenere i propri alimenti freschi per più a lungo, ma pur sempre a una
temperatura sopra allo zero, in modo da evitarne il congelamento.
All'interno del nostro assortimento trovi
armadi refrigerati professionali per ogni necessità, selezionati tra i modelli delle migliori marche, tra cui
Ilsa. Scopri le proposte del nostro
catalogo:
armadi frigo nuovi,
usati,
ricondizionati e
in pronta consegnaper ogni esigenza.
Come funziona un armadio refrigerato?
L'
armadio frigorifero è un'
attrezzatura indispensabile in tutti quegli ambienti in cui è necessario
stoccare prodotti a una temperatura controllata. Può essere utilizzato in
cucine professionali,
pasticcerie,
panetterie e molte altre
attività del settore alimentare. Il suo funzionamento prevede due fasi: la fase di
raffreddamento e quella di
mantenimento.
Una volta impostato il frigorifero alla temperatura desiderata, questo inizia la fase di
raffreddamento: l'armadio refrigerato inizia a produrre freddo finché la temperatura impostata dall'utente (definita
temperatura di "set point") non viene raggiunta. Una volta conclusa la fase di raffreddamento, il frigorifero entra nella fase successiva: quella di
mantenimento. Durante il mantenimento, assistiamo a un
graduale aumento della temperatura interna del frigorifero, fino a una temperatura massima che è, di solito, di qualche grado superiore alla temperatura di set point.
Una volta raggiunta questa temperatura, il frigorifero inizia un nuovo ciclo di raffreddamento, riportando l'interno alla temperatura di set point. Ne consegue che
la temperatura all'interno dell'armadio frigo non è mai perfettamente costante, ma oscilla sempre tra una temperatura minima, quella di set point, e una temperatura massima. Nell'impostare il set point si dovrà tenere in considerazione questo aspetto.
Armadio refrigerato: quale scegliere
Nella scelta di un
armadio refrigerato ci sono molti aspetti da tenere in considerazione. Sono disponibili in commercio, infatti, diversi modelli che variano in base al
range di temperatura (positiva e negativa), alla
capacità in litri e alla
tipologia di refrigerazione. Non solo: possono variare anche in base alla
tipologia di sbrinamento ed avere
funzioni specifiche, pensate per alcune particolari situazioni di utilizzo.
Ad esempio, sono presenti in commercio armadi refrigeranti definiti
"tropicalizzati", pensati cioè per funzionare anche in
ambienti che raggiungono temperature elevate. Questi armadi frigo sono in grado, grazie al compressore che assicura una
resa pari al 100%, di
lavorare nelle condizioni più estreme, con una temperatura fino a 43°C e un'umidità massima di 60RH.
Per quanto riguarda la scelta del
range di temperatura, ogni armadio frigo è pensato per un utilizzo particolare. Gli
armadi refrigerati con temperatura positiva, ovvero quelli che hanno un range di temperatura al di sopra dello zero, sono
maggiormente indicati per la conservazione di alimenti cotti,
frutta e verdure crude, mentre quelli con
temperatura negativa, che consentono il congelamento, sono
consigliati nel caso in cui si voglia conservare alimenti congelati in un ambiente con temperatura e umidità controllati.
Gli armadi frigo, infine, possono variare in base alla
capacità, con diverse
categorie di litraggio. Nello scegliere il litraggio dell'armadio frigo, è bene
tenere in considerazione il volume e la quantità di prodotto che si considera stoccare.
Tipologie di refrigerazione
Gli
armadi frigo possono funzionare in base a
tre sistemi di refrigerazione.
Armadi refrigerati statici
Negli
armadi a refrigerazione statica è presente una
piastra di raffreddamento che
propaga il fredddo per irraggiamento. In questo caso, abbiamo un
freddo più umido rispetto agli altri sistemi di refrigerazione.
Armadi refrigerati ventilati
Negli
armadi a refrigerazione ventilata abbiamo un'
evaporatore il cui compito è quello di raffreddare l'aria aspirata dalla camera. Una volta raffreddata, l'aria viene reimmessa nella camera. In questo caso
il freddo prodotto è più secco.
Refrigerazione Roll-bond
La
refrigerazione roll-bond è una
via di mezzo tra la refrigerazione statica e quella ventilata. Con il sistema roll-bond, il frigorifero fa utilizzo di una piastra al cui interno è presente gas refrigerante.
Tipologie di sbrinamento
Oltre alla tipologia di refrigerazione, ogni frigorifero ha una
funzione di sbrinamento, ovvero una funzione che consente di eliminare le incrostazioni di ghiaccio che si formano nell'impiego del frigo. Gli armadi frigo professionali fanno utilizzo di
quattro tipologie di sbrinamento:
Sbrinamento tramite termostato digitale
Lo sbrinamento viene gestito grazie all’impiego di una
centralina elettronica.
Sbrinamento con resistenza elettrica
Soluzione utilizzata frequentemente negli
armadi frigo negativi, nei quali una
resistenza elettrica è collocata all'interno dell'
evaporatore.
Sbrinamento a fermata compressore
Lo sbrinamento avviene in fase di mantenimento del freddo, ovvero a compressore e motore spento. Questo metodo, in particolare, viene
utilizzato negli apparecchi positivi dove, una volta arrestata l'azione di raffreddamento, la brina si scioglie naturalmente.
Sbrinamento a gas caldo
Lo
sbrinamento a gas caldo è in assoluto
la tecnologia migliore di sbrinamento. Grazie a questo metodo, infatti, si riesce a
sbrinare velocemente e con efficacia l'apparecchio. È anche quello che garantisce un
consumo energetico più basso, in quanto lo sbrinamento non avviene tramite resistenze elettriche, bensì mediante il passaggio di gas caldo tramite apposite tubature.
I nostri
armadi refrigeratia marchio Ilsa fanno utilizzo di questa tecnologia di sbrinamento. Il
gas caldo è impiegato anche per
favorire l'evaporazione dell'acqua di condensa.
Pulizia e manutenzione dell'armadio refrigerato professionale
L'
armadio refrigerato professionale è un'
attrezzatura in grado di lavorare per lunghi periodi senza problemi. Tuttavia, è necessario effettuare
periodici interventi di pulizia e manutenzioneper garantire il corretto funzionamento e l'efficienza di questo apparecchio.
In fase di
pulizia dell'armadio frigo, è bene ricordarsi che quest'ultima
deve essere effettuata solamente da personale specializzato, e che l'apparecchio deve essere
sottoposto a pulizia dopo aver scollegato l'alimentazione. È da evitare, inoltre, l'utilizzo di prodotti aggressivi e di panni abrasivi per la sua pulizia.
Un altro intervento che potrebbe rendersi necessario dopo un lungo periodo di utilizzo è la
sostituzione delle guarnizioni che, indurendosi, possono far venir meno l'isolamento del frigo e favorire la formazione di ghiaccio e condensa.
Bisogna ricordare, infine, che a seguito del trasporto del frigorifero, è bene
attendere circa 6 ore prima dell'accensione dell'apparecchio. In questo modo, infatti, si dà modo al liquido refrigerante di stabilizzarsi, evitando futuri malfunzionamenti.
Armadi fermalievitazione per pasticcerie, panetterie e pizzerie
Tavolie
armadi fermalievitazione sono
tecnologie che consentono di gestire nel migliore dei modi la lievitazione dei panificati. Infatti, grazie al controllo di temperatura e umidità, si riesce a
fermare la fermentazione del lievitoo a
prolungare la lievitazione senza alterare le caratteristiche dell'impasto.
Nella nostra selezione sono presenti
celle fermalievitazione delle migliori marche, tra cui
Lainox e
Ilsa, che consentono di
controllare grado e tempistiche di lievitazione in modo molto preciso, permettendo di migliorare la resa e la qualità del lavoro di ogni
panetteria,
pasticceria o
pizzeria.
Cos'è l'armadio fermalievitazione?
L'
armadio o cella fermalievitazione è un'
attrezzatura alimentare professionale che consente di
gestire la temperatura e l'umidità di un ambiente con
tempistiche molto precise. Grazie a questa funzione, è possibile
controllare il grado di lievitazione degli impasti per prodotti panificati,
fermarne la lievitazione o
prolungarla aumentando la resa del lievito.
Vantaggi dell'utilizzo di una cella fermalievitazione
Il
vantaggio principale di un
armadio fermalievitazione è quello di
poter realizzare gli impasti durante il giorno ed evitare, così, di lavorare di notte quelli che devono essere infornati la mattina. Infatti, grazie all'armadio fermalievitazione, è possibile
rallentare o fermare il processo di lievitazione durante la notte, in modo che l'impasto sia al punto giusto di lievitazione nel momento in cui si desidera cuocerlo.
Ma i vantaggi dell'utilizzo dell'armadio fermalievitazione non si riducono a questo. Con questo dispositivo è possibile, infatti, anche
prolungare la lievitazione aumentando la resa del lievito, quindi ridurre i costi, senza che l'impasto alteri le sue caratteristiche. È possibile, inoltre, usare l'armadio fermalievitazione per la
conservazione dell'impasto, per la sua
essiccazione o il suo
scongelamento in ambiente a temperatura e umidità controllate.
Abbattitori di temperatura professionali
All'interno del nostro assortimento, trovi
abbattitori di temperatura professionali da 5 a 10 teglie per ogni utilizzo:
abbattitore alimentare,
abbattitore per pesce,
abbattitore per sushi,
abbattitore per dolci,
abbattitore per pasticceria e
abbattitore per gelateria.
Nel nostro assortimento trovi
abbattitori di calore selezionati tra i modelli delle migliori marche, tra cui
Ilsa e
Lainox. Scopri le proposte del nostro
catalogo:
abbattitori nuovi,
usati,
ricondizionati e
in pronta consegna per ogni esigenza.
Come funziona l'abbattitore di temperatura?
L'
abbattitore di temperatura, anche detto
abbattitore termico,
abbattitore di calore o
blast chiller, è un'
attrezzatura per la ristorazione che
consente di diminuire velocemente la temperatura di prodotti appena cotti oppure di
ingredienti usati per la produzione di alimenti.
- Abbattimento positivo (sopra gli 0°C) in grado di portare in breve tempo il cuore del prodotto da +90°C a +3°C;
- Abbattimento negativo (surgelazione) che porta il cuore dell'alimento fino a -18°C o, in base al modello, anche fino a -38°C.
Qual è la differenza tra surgelazione e congelamento?
Si fa spesso confusione tra i due termini
congelare e
surgelare. Anche se entrambi i termini indicano la conservazione di un prodotto attraverso temperature sottozero, si tratta di
due procedimenti distinti che, soprattutto,
danno luogo a un risultato finale molto diverso.
Nel caso dell'abbattimento negativo, l'alimento viene
surgelato. Ciò significa che viene
raffreddato molto rapidamente grazie all'azione della bassa temperatura e della forte aerazione. In questo modo, l'acqua presente nell'alimento forma dei
microcristalliche
non danneggiano la struttura del prodotto, non alterandone quindi le proprietà e la consistenza. A patto che la "catena del freddo" venga rispettata, questo è
il metodo di conservazione migliore e quello che
consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutritive e le proprietà organolettiche del prodotto.
Molto diverso è il procedimento che avviene nel caso del
congelamento, incluso quello domestico ad opera del freezer. In questo caso
i tempi sono più lunghi e
assistiamo alla formazione di macrocristalli d'acqua che alterano la struttura cellulare del prodotto. Avremo, perciò, soprattutto in fase di scongelamento del prodotto, una parziale perdita dei suoi valori organolettici e nutritivi.
La capacità di surgelare rende l'abbattitore un'
attrezzatura particolarmente adatta alla preparazione di gelati. L'assenza di macrocristalli, infatti, permette l'ottenimento di un gelato più cremoso.
Altri utilizzi dell'abbattitore termico
Oltre alla surgelazione, nell'abbattitore è presente la funzione di
abbattimento positivo, che consente di
portare gli alimenti a temperatura di refrigerazione, ovvero alla temperatura adatta alla conservazione in frigorifero o armadio frigo, di solito di 3°C. Il principale vantaggio, in questo caso, è quello di poter
portare gli alimenti cotti a una temperatura di conservazione senza dover attendere tempi lunghi, e quindi evitando il tempo di raffreddamento naturale del prodotto nel quale potrebbero proliferare microrganismi.
Oltre al surgelamento e al raggiungimento in tempi brevi della temperatura di refrigerazione, l'abbattitore può essere utilizzato per
contrastare la proliferazione di microgranismi, in particolare nei confronti di batteri che sono in grado di moltiplicarsi velocemente ad una temperatura dai 4°C ai 60°C. Attraverso il rapido abbassamento della temperatura si ha la possibilità di interrompere la proliferazione dei batteri e si uccidono microrganismi dannosi per la salute, contrastando pericolose infezioni.
Attraverso l'abbattitore, si ha la possibilità di
rendere adatto al consumo il pesce crudo, che contiene organismi molto pericolosi per la salute, come ad esempio l'Anisakis, un parassita che vive negli organismi marini e che può provocare infezione nell'uomo (anisakiasi). Tutto il pesce che sarà consumato crudo deve essere trattato secondo una
normativa molto rigida, che prevede abbattimento e successivo mantenimento in congelatore.
L'abbattimento si rende necessario, inoltre, in tutti quei casi in cui si faccia utilizzo di
ingredienti non cotti, come nel caso delle uova utilizzate in pasticcerie e pastifici. Anche in questo caso, è importante procedere con l'abbattimento.
Un ulteriore utilizzo che si può fare dell'abbattitore di temperatura è quello di
portare velocemente gli alimenti a temperatura di servizio oppure
raffreddare le preparazioni calde per poi procedere con la loro lavorazione. È il caso, ad esempio, della preparazione di dolci, soprattutto nel caso in cui debbano essere glassati, oppure della preparazione di antipasti, come pasta fresca o tartine.
Tante funzioni, un solo prodotto: la soluzione Combifreeze
Oltre alla gamma di
abbattitori di temperatura professionali, all’interno del nostro shop trovi la gamma
Neo 24 Hours di Lainox.
Questa gamma comprende
abbattitori che all’occorrenza diventano
mantenitori di temperatura (caldo +65°C, freddo +6°C e freeze -10°C) e
strumenti di cottura. Possono lavorare
h24 senza sosta, anche di notte per le lunghe cotture, ed hanno una
funzione per abbattimento positivo (da +90°C a +3°C) o
surgelazione rapida (da +90°C a -18°) alla fine della cottura.
Possono essere usati per lo
scongelamento a temperatura e umidità controllate, e hanno una funzione di
lievitazione con iniezione di umidità in camera e di
lenta cottura a bassa temperatura fino a +85°C.
Con
Astraturri trovi una proposta per qualsiasi tua esigenza.
Contattaci per saperne di più.
