Nel nostro assortimento trovi tutto ciò di cui hai bisogno per
ottimizzare la tua produzione e
offrire un servizio eccellente, inclusi
forni nuovi,
forni usati e
forni ricondizionati per qualsiasi esigenza. Scegli il tuo prossimo
forno a convezione professionale,
forno a vapore professionale,
forno trivalente (convezione + vapore) o
forno con funzione microonde per la cottura veloce.
Forno professionale: quali sono le modalità di cottura?
Il
forno professionale è un’
attrezzatura irrinunciabile per la produzione di alimenti ed è
il vero cuore di qualsiasi cucina o
laboratorio di pasticceria,
panificio o
pizzeria. Oggi esistono
diverse tipologie di forni professionali che consentono di
automatizzare il più possibile il processo di cottura,
ottenere migliori risultati,
risparmiare energia e
ridurre al minimo sprechi ed errori.
Scegliere il la giusta attrezzatura è fondamentale. In base alle
diverse esigenze di lavorazione, al
volume di produzione e alla
categoria di prodotto sono disponibili varie tipologie di
forno professionale, ciascuno con le sue caratteristiche e funzioni specifiche. Vediamo quali sono le
principali modalità di cottura.
Forno statico professionale
Il
forno statico professionale è un dispositivo per la cottura che fa utilizzo dell’
irraggiamento termico, ovvero di un metodo di trasmissione del calore (energia termica) attraverso
onde elettromagnetiche. In particolare, nel forno statico professionale è presente un ambiente chiuso, detto
"camera di cottura", all’interno del quale sono presenti dei generatori di calore, posizionati su uno o più lati della camera di cottura, che forniscono calore agli alimenti.
Questa tipologia di forno
non fa utilizzo di ventole. Per questo motivo, all’interno della camera di cottura non si formano correnti d’aria e, rispetto al
forno a convezione professionale (che fa utilizzo di ventole per la movimentazione dell’aria), si hanno
tempi di riscaldamento più lunghi e una
temperatura meno uniforme.
Si tratta, però, di una tipologia di cottura che offre alcuni
vantaggi, come la
possibilità di cuocere le pietanze in maniera meno aggressiva, senza seccare troppo la parte esterna degli alimenti, quindi mantenendo un
maggior livello di umidità all’interno delle pietanze.
Forno a convezione professionale: tipologie
Il
forno a convezione professionale è un dispositivo per la cottura che fa utilizzo della
convezione termica, ovvero della
propagazione del calore attraverso il contatto con fluidi, quindi liquidi e gas. In questo caso, perciò, possiamo avere la propagazione del calore attraverso il contatto con l’aria presente nella camera di cottura, come nel caso del
forno a convezione forzata, oppure attraverso il contatto con il vapore, come nel
forno a vapore.
La
convezione termica è
uno dei metodi di cottura più utilizzati in ambiente professionale. All’interno della camera di cottura l’aria viene riscaldata attraverso l’impiego di resistenze elettriche (elementi riscaldanti presenti nei forni elettrici) oppure di
bruciatori a gas (elementi riscaldanti presenti nei forni a gas) e fatta circolare attraverso l’impiego di
una o più ventole.
Forno a convezione forzata
Il
forno a convezione forzata (FC) prevede il
riscaldamento e la
circolazione dell’aria in camera di cottura attraverso l’utilizzo di
ventole, che portano l’aria a una velocità di circa 40 km/h (anche fino a 100 km/h nei forni fast cooking). Si tratta di un metodo di cottura che, rispetto al metodo statico per irraggiamento, garantisce un
più veloce raggiungimento della temperatura impostata sul termostato e una
propagazione del calore più uniforme in camera di cottura, dove sono alloggiate le teglie.
Con il
metodo di cottura a convezione forzata, più che con gli altri metodi, assistiamo a un’
accentuata disidratazione delle pietanze cucinate, soprattutto per quanto riguarda la parte più superficiale dei prodotti. Questo rappresenta sia il punto di forza che il punto di debolezza di questo metodo di cottura, che è particolarmente
indicato nel caso in cui vogliamo che la parte più esterna dei nostri alimenti risulti più scura e croccante, come nel caso degli arrosti e della pasta al forno, per fare due esempi.
Per bilanciare la disidratazione della convezione forzata, molti modelli di forno a convezione professionale presenti in commercio hanno anche una
funzione per la convezione vapore (FCV) che aggiunge, alla
comodità di utilizzo del forno a convezione, i
vantaggi della cottura a vapore.
Forno combinato convezione forzata e vapore
I
forni a convezione tradizionali possono essere abbinati all’erogazione del vapore. In questo caso, parliamo di
forno combinato convezione-vapore oppure di
forno trivalente professionale, in quanto l’apparecchio può essere utilizzato con la sola cottura a convenzione, con la sola cottura a vapore oppure utilizzando in maniera combinata sia la convezione forzata che il vapore.
Questi forni presenti in commercio sono sicuramente
i più versatili e quelli
più adatti a un’attività professionale. Se stai cercando un
forno professionale per panificio, un
forno professionale per pizzeria o un
forno professionale per pasticceria, questo è il forno che fa per te. Anche per le
piccole gastronomie e i
ristoranti il
forno combinato è una buona scelta, in quanto
permette di gestire la cottura di molti alimenti diversi e di
rigenerare alimenti precotti senza perdita di umidità.
Forno a convezione vapore: tipologie
A differenza del forno statico e del forno a convezione forzata, il
forno a vapore professionale sfrutta il principio della
cottura a vapore. Questo significa che si tratta sempre di un forno a convenzione (in quanto la trasmissione del calore avviene comunque per convezione termica) ma con l’
impiego del vapore al posto dell’aria per il trasferimento del calore.
La cottura a vapore è quella che
garantisce una minor perdita di acqua, oltre che un buon
mantenimento delle qualità organolettiche e nutrizionali dei prodotti. Per questo motivo, è
particolarmente indicata per le cotture lunghe e per
compensare la disidratazione delle pietanze che vengono cotte in forno.
Esistono
due tipologie di forno a vapore: il
forno a vapore diretto e il
forno a vapore indiretto.
Forno a vapore diretto
Il
forno a vapore diretto (o a getto diretto) è quello che fa utilizzo di una tecnologia più semplice. In questo apparecchio per la cottura,
l’acqua viene nebulizzata da appositi ugelli verso delle sorgenti di calore presenti in camera di cottura. Il vapore generato viene poi distribuito nell’ambiente di cottura da apposite ventole.
Non avendo possibilità, con questa tecnica, di regolare la temperatura del vapore, il vapore diretto è definito
"surriscaldato": raggiunge temperature superiori ai 100°C ed è più aggressivo nei confronti degli alimenti.
Forno a vapore indiretto
Il
forno a vapore indiretto (o a getto indiretto) è quello
più indicato per le cucine professionali e i laboratori di panetteria, pasticceria e pizzeria. In questa modalità, l’acqua viene riscaldata in un
bollitore integrato nel forno, ma
autonomo rispetto alla camera di cottura. L’acqua viene poi nebulizzata in camera di cottura attraverso una ventola. Grazie al bollitore autonomo, abbiamo
due vantaggi:
- Non essendo presenti elementi riscaldanti nel forno, è possibile cuocere anche sfruttando il solo vapore;
- La temperatura del vapore viene mantenuta a 100°C e si ha una cottura meno aggressiva sull’alimento.
Forno a microonde
Il
forno a microonde ha una
tecnologia del tutto diversa da quella del
forno statico tradizionale, del
forno a convezione professionale e del
forno a convezione vapore. Nel forno a microonde, infatti, l’effetto riscaldante si ottiene grazie all’interazione dagli alimenti che poniamo al suo interno, e in particolare delle particelle di acqua e grassi contenuti al loro interno, con i
campi elettromagnetici emessi dal microonde stesso.
Le microonde "agitano" le particelle d’acqua contenute negli alimenti, provocando il riscaldamento. Siccome nella parte più interna sono generalmente presenti una quantità maggiore di particelle d’acqua,
il cibo si scalda prima all’interno e poi all’esterno. Questo è esattamente il contrario di ciò che avviene nelle altre tipologie di cottura. Infatti, quando i cibi si scaldano per conduzione (come nel caso dei fornelli), per irraggiamento (come nel caso del forno statico tradizionale) o per convezione (forno a convezione forzata o convezione vapore) i cibi si scaldano prima all’esterno che all’esterno.
Questa particolarità del microonde, unita alla
capacità di scaldare cibi in fretta, rappresenta
uno dei principali vantaggi del forno a microonde, che viene
utilizzato anche a livello professionale, soprattutto
per integrare e velocizzare la cottura a convezione.
Forno professionale: quale scegliere?
Ora che abbiamo analizzato le
tipologie di forni da cucina professionale e le loro
caratteristiche, vediamo quali sono i
vantaggi di ogni tipologia di forno,
come utilizzarli al meglio e
quale scegliere per la propria attività di panificio,
pasticceria,
pizzeria,
ristorazione o
industria alimentare/dolciaria.
I vantaggi del forno statico
La
cottura in forno statico, in quanto
non prevede lo sfruttamento di correnti d’aria, è adatta per alcune preparazione specifiche, come ad esempio la
pasta sfoglia ed
altri tipi di lievitati. Infatti, grazie al forno statico, si riesce a mantenere un
discreto livello di umidità dei prodotti e ad evitare una
cottura eccessiva in superficie.
Tra gli
svantaggi, invece, abbiamo:
- Impossibilità di cuocere insieme alimenti diversi, in quanto c’è il rischio di una contaminazione degli odori;
- Maggior consumo energetico per raggiungere la stessa temperatura rispetto al forno ventilato;
- Tempi di cottura più lunghi.
In assenza di un forno combinato professionale con la funzione di vapore, il forno statico è
consigliato per i lievitati, in quanto
questi necessitano di una cottura più lenta per completare in forno il processo di lievitazione, e
devono essere ben cotti sia all’interno che all’esterno.
I vantaggi del forno ventilato (a convezione forzata)
La
cottura in forno ventilato è quella che, più di tutte,
disidrata il prodotto,
riducendone il peso. Per questo motivo,
non si coniuga bene con gli alimenti che richiedono un certo grado di umidità: il
pesce, i
lievitati e la
pasta sfoglia su tutti. È indicato, invece, nel caso in cui desideriamo che si formi una crosticina croccante e scura sulle pietanze, come nel caso di
pasta al forno e
arrosti.
Grazie a questa modalità di cottura, inoltre, abbiamo
i seguenti vantaggi:
- Possibilità di cuocere insieme alimenti diversi, in quanto la circolazione dell’aria evita la commistione di odori e sapori;
- Minor consumo energetico a parità di temperatura del termostato rispetto al forno statico;
- Tempi di cottura più rapidi.
Per questi motivi, il
forno a convenzione professionale è indicato per
alcune tipologie di prodotti di gastronomia, come le
verdure gratinate e gli
arrosti.
I vantaggi del forno a vapore
Se da una parte abbiamo il forno a convezione (ventilato), che disidrata i prodotti in cottura, dall’altra abbiamo il
forno a vapore, che mantiene il livello di umidità del prodotto. Per questo motivo,
il forno combinato convezione-vapore è il più versatile, e consente di cuocere moltissimi alimenti diversi, prendendo il posto, in alcuni casi, anche della cottura su fornello.
La cottura al vapore è particolarmente consigliata per:
- Cuocere sottovuoto;
- Cuocere carne, pesce e verdure facendo uso di una ridotta quantità di grassi animali e vegetali;
- Cuocere a basse temperature.
La
cottura combinata convezione-vapore è consigliata, invece, per:
- Panificati. Grazie all’umidità nella camera di cottura si potenzia la levitazione e si ottiene un pane con un’ottima crosta dorata in superficie;
- Rigenerare alimenti precotti;
- Gastronomia e ristorazione in generale.
I vantaggi del forno a microonde
Il
forno a microonde è un
ottimo mezzo per la cottura accelerata, da utilizzare
in combinazione con il forno ventilato, e anche per lo
scongelamento degli alimenti.
Quando gli alimenti vengono scongelati in un’
ambiente a temperatura e umidità non controllati, si corre il rischio che la parte interna si scongeli troppo lentamente, mentre il cibo inizia già ad alterarsi. Attraverso le onde elettromagnetiche del forno a microonde, che scaldano il cuore del prodotto, si riesce ad evitare questo problema e a
garantire uno scongelamento uniforme del prodotto.
Oltre al microonde, per scongelare correttamente è possibile utilizzare la
funzione di scongelamento a temperatura e umidità controllate, presente in alcune tipologie di abbattitori, come quelli della gamma
Neo 24 Hours di
Lainox.
Acquistare un forno in base alle proprie esigenze
Ogni tipologia di forno professionale per alimenti si adatta a
diverse esigenze di lavorazione e
categorie di prodotto. Per questo, è importante
scegliere il forno più adatto alle proprie necessità, andando a selezionare un forno che si adatti bene anche ai nostri
volumi di produzione (da 6 a 24 teglie).
Grazie alla
consulenza specializzata di Astraturri e al suo assortimento di
forni professionali nuovi,
usati,
ricondizionati e in
pronta consegna, è possibile
ottimizzare i processi produttivi dell’attività commerciale,
offrire un servizio migliore e
realizzare un maggiore ritorno economico.
Alcune funzioni dei nostri forni professionali
Ecco di seguito alcune
funzioni presenti nei
forni professionali combinati della gamma
Naboo di
Lainox (si prega di verificare la presenza di ciascuna funzione sulla scheda del prodotto desiderato):
- Modalità programmabile: possibilità di programmare e memorizzare una ricetta con nome, foto, informazioni sulla ricetta e fino a 15 cicli diversi in sequenza automatica (procedimenti di cottura);
- Modalità multilivello e multilevel plus. Grazie alla modalità multilivello, avrai la possibilità di cuocere in contemporanea cibi diversi che hanno diversi tipi di cottura, mentre la modalità multilevel plus è un sistema brevettato che consente di sdoppiare su ogni ripiano questa funzione, raddoppiando la capacità produttiva;
- Autoclima®. Un sistema innovativo che consente di avere il perfetto clima in camera di cottura;
- Just in time: sistema brevettato che consente di sfornare una gran quantità di cibi tutti nello stesso momento e con massimo grado di organizzazione e il miglior risultato possibile;
- Fast-dry boosted®. Attraverso questo sistema si ha una deumidificazione rapida della camera di cottura;
- Smokegrill per sistema barbecue è un sistema innovativo che consente l’utilizzo di smoke essence con alloggiamento dedicato. In questo modo si possono ottenere diverse tipologie di cibi con i più svariati tipi di aroma, replicando i benefit della cottura a legna, senza residui né necessità di intervento manuale;
- Modalità cottura notturna a bassa temperatura con mantenimento successivo. Con questo sistema si garantisce una perfetta maturazione della carne con perdita di massa minima e bassi consumi;
- ICS (Interactive Cooking System): sistema automatico di cottura per ricette italiane e internazionali, complete di storia, ingredienti, accessori di cottura, procedimento, programma di cottura automatico e presentazione fotografica del piatto.
Non solo forni professionali: la soluzione Combifreeze
Oltre alla gamma di forni
professionali combinati, all’interno del nostro shop trovi la gamma
Neo 24 Hours di Lainox.
Questa gamma comprende
abbattitori che all’occorrenza diventano
mantenitori di temperatura (caldo +65°C, freddo +6°C e freeze -10°C) e
strumenti di cottura. Possono lavorare
h24 senza sosta, anche di notte per le lunghe cotture, ed hanno una
funzione per abbattimento positivo (da +90°C a +3°C) o
surgelazione rapida (da +90°C a -18°) alla fine della cottura.
Possono essere usati per lo
scongelamento a temperatura e umidità controllate, e hanno una funzione di
lievitazione con iniezione di umidità in camera e di
lenta cottura a bassa temperatura fino a +85°C.
Con
Astraturri trovi una proposta per qualsiasi tua esigenza.
Contattaci per saperne di più.
