La cottura sottovuoto è una tecnica utilizzata a livello domestico e professionale per ottenere piatti sani e gustosi. In questo articolo scopriamo come funziona e, soprattutto, come sfruttarla al meglio per aumentare la produttività e il rendimento della tua attività.Il
sottovuoto è, insieme alla refrigerazione e al congelamento, una delle tecniche di conservazione più utilizzate nell'ambito ristorativo. Ma la protezione degli alimenti dal deperimento non è l'unico impiego del sottovuoto. Negli ultimi anni si è imposta nelle cucine professionali di tutto il mondo la cosiddetta cottura
sous vide("sotto vuoto" in francese), un metodo di preparazione degli alimenti che permette di ottenere risultati molto diversi dalle altre tecniche di cottura, per una cucina sana, gustosa e sostenibile.
Vediamo insieme quali sono le
caratteristiche della
cottura sottovuoto e
perché dovresti impiegarla nella tua attività.
Che cos'è la cottura sottovuoto?
La
cottura sottovuoto, anche definita
cottura a bassa temperatura, è un tipo di cottura che sfrutta le basse temperature per cuocere alimenti preventivamente confezionati sottovuoto e che, rispetto alla cottura tradizionale, permette di ottenere risultati migliori in termini di
ossidazione del prodotto,
mantenimento delle proprietà organolettiche e
conservazione dei succhi.
La cottura sottovuoto si rivela un ottimo metodo di cottura per carne, pesce e verdure, a patto che sia realizzata a una temperatura compresa
tra i 65°C e i 98°C, senza in nessun caso superare i 100°C, e che preveda l'utilizzo di
attrezzature professionali di alta qualità.
Vantaggi della cottura sous vide
La
miglior conservazione degli alimenti, resa possibile dal confezionamento sottovuoto, rappresenta sicuramente un grande vantaggio per qualsiasi azienda di produzione alimentare. Quello che devi sapere, però, è che
si tratta solo di uno dei vantaggi resi possibili dalla cottura sottovuoto. Grazie a questa tecnica di cottura, infatti, è possibile beneficiare di:
- Minore ossidazione dei prodotti. Grazie all'assenza dell'ossigeno si impediscono le reazioni ossidative, che sono responsabili del cambiamento di colore dei cibi. In questo modo, i cibi cotti conservano un aspetto migliore e colori più brillanti;
- Mantenimento delle proprietà organolettiche e nutritive dei prodotti cucinati. Grazie all'impiego di basse temperature e alla chiusura ermetica, il cibo mantiene inalterati una maggior quantità di nutrienti;
- Miglior permeazione dei condimenti e degli aromi nei cibi. Le proprietà del sottovuoto nell'insaporimento con erbe, spezie e altri condimenti sono note: rimuovendo l'aria presente nel cibo, il condimento penetra maggiormente e non si disperde in fase di cottura;
- Cottura omogenea dalla superficie al cuore del prodotto. Una cottura lenta, effettuata a basse temperature, permette una distribuzione del calore più uniforme;
- Mantenimento di tutti i liquidi e i succhi rilasciati in cottura (particolarmente utile nella cottura di carni e di pesce);
- Possibilità di cucinare senza aggiungere grassi animali e vegetali, per una cucina più sana, dal minore apporto calorico.
Appare evidente, perciò, che la cottura a bassa temperatura, se ben realizzata, permette di
esaltare al massimo gli ingredienti di qualità della nostra cucina e anche
la bravura dei nostri chef, che saranno in grado di realizzare piatti sani e gustosi minimizzando le possibilità di errore e ottimizzando i tempi.
Quali sono i migliori strumenti per la cottura sottovuoto professionale?
Per realizzare la cottura sottovuoto in ambito professionale è necessario dotarsi dei migliori strumenti. Un'
ottima attrezzatura per la cottura sottovuoto renderà ogni processo a prova di errore, per una gestione ottimale delle varie lavorazioni.
Le migliori macchine sottovuoto per la cottura sous vide
Il sottovuoto perfetto aumenta la durata di conservazione degli alimenti, riducendo al minimo il loro deterioramento e la proliferazione dei batteri. Nel caso in cui si preveda la cottura dei cibi confezionati sottovuoto, è preferibile utilizzare una
macchina sottovuoto professionale a campana, più versatile e adatta al confezionamento dei liquidi. Un altro vantaggio di questo tipo di macchina sottovuoto è che, a differenza della macchina sottovuoto a barra saldante esterna, permette di scegliere la quantità di sottovuoto, e quindi di optare per un sottovuoto più moderato, adatto a prodotti delicati come salse e creme che non richiedono il sottovuoto perfetto.
Insieme alle macchine sottovuoto, è necessario dotarsi di
sacchetti per il confezionamento sottovuoto di diverse dimensioni, adatti alla cottura e alla conservazione.
Attrezzature per cuocere a bassa temperatura
La cottura
sous vide può essere effettuata in due modi: attraverso l'utilizzo di un
forno professionale, impostando una temperatura di cottura tra i 65°C e i 98°C, oppure con un
bagno termostatico, immergendo il prodotto in acqua bollente (cottura a bagnomaria).
La cottura in forno può essere realizzata attraverso l'utilizzo di un
forno professionale a vapore o di un
modello con funzioni miste convezione/vapore. In alternativa, si può optare per un
abbattitore multifunzione come il modello
Lainox Neo 24hours Combifreeze che permette, in seguito alla cottura, di effettuare direttamente l'abbattimento (positivo o negativo).
Il
bagno termostatico, anche detto
bollitore per bagnomaria professionale, è un'attrezzatura da cucina che permette di controllare costantemente la temperatura dell'acqua e mantenerla costante fino al termine della cottura, per un
sous vide ottimale.
Attrezzature per cuocere a bassa temperatura
Quando parliamo di cottura sottovuoto, l'
abbattitore di temperatura può essere utile in due momenti. Il primo è precedente al
confezionamento. Soprattutto, infatti, se il prodotto ha subito una precottura, sarà necessario procedere con l'abbattimento prima di confezionarlo, in quanto il confezionamento di un prodotto ancora caldo o tiepido può pregiudicare la buona riuscita del sottovuoto.
In secondo luogo, l'abbattitore può essere necessario
in seguito alla cottura. Se il prodotto non viene consumato subito, infatti, può essere utile l'abbattimento positivo o negativo per fermare la proliferazione batterica prima dello stoccaggio in frigorifero o in congelatore e aumentarne, così, la durata di conservazione.
Un utilizzo combinato del sottovuoto e dell'abbattimento offre la possibilità di aumentare in modo importante la durata di conservazione degli alimenti, permettendo di
ridurre gli sprechi e
ottimizzare i processi in cucina.
Sfruttare la cottura sottovuoto per migliorare il rendimento della tua attività
Se ancora non sei convinto, sappi che i benefici della cottura sottovuoto non riguardano solo la qualità del prodotto finito, ma si traducono in veri e propri
vantaggi economici per la tua attività. La cottura sottovuoto, infatti:
- Consente di innovare la propria offerta con alimenti preparati secondo le più moderne tecniche di cottura che valorizzano le tue materie prime e l'abilità del tuo personale di cucina;
- Permette margini di guadagno più alti: l'assenza di evaporazione dei liquidi, infatti, consente di realizzare un maggior numero di porzioni con la stessa quantità di prodotto;
- Dà la possibilità di preparare in anticipo le varie pietanze, velocizzando il lavoro della cucina e diminuendo il rischio di una cottura errata;
- Diminuisce gli sprechi e i costi di approvvigionamento, in quanto i prodotti possono essere acquistati approfittando di offerte o periodi di grande disponibilità per poi essere conservati a lungo;
- Offre la possibilità di avere determinati alimenti anche "fuori stagione".
Altre tecniche di lavorazione sottovuoto: marinatura e frollatura della carne
La cottura sottovuoto è una tecnica innovativa di preparazione degli alimenti che permette di migliorare l'efficienza della tua cucina professionale e la qualità dei prodotti serviti. Grazie al sottovuoto, inoltre, possono essere messe in pratica tecniche di lavorazione che migliorano il gusto e la consistenza del prodotto finito, come la
marinatura e la
frollatura.
Marinatura sottovuoto
Con la
marinatura si possono preparare diversi alimenti per la cottura, esaltandone i sapori e migliorandone la consistenza. Viene di solito utilizzata per carne, pesce e verdure.
Grazie al sottovuoto è possibile valorizzare ulteriormente questa tecnica, in quanto si permette al liquido di marinatura di penetrare con più facilità e più velocemente nel prodotto.
Frollatura sottovuoto
La
frollatura Wet Aging (o frollatura sottovuoto) è una tecnica della macelleria che prevede l’inserimento dei tagli di carne all’interno di sacchetti sottovuoto e la loro conservazione a una temperatura compresa tra 0 e +4°C per un periodo da 20 a 30 giorni. Grazie a questa tecnica, la carne matura in ambiente controllato, diventando
più tenera,
più digeribile e
più saporita.
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