Formare il proprio personale nel settore alimentare non è una spesa discrezionale: è una delle poche leve che agisce contemporaneamente sulla qualità del prodotto, sulla stabilità del team e sui costi operativi. In un contesto in cui trovare personale qualificato è diventato strutturalmente difficile, i titolari di panifici, pasticcerie e attività Ho.Re.Ca. che investono nella formazione interna partono già con un vantaggio. Questo articolo spiega perché, con dati aggiornati al 2026 e indicazioni pratiche su come accedere ai finanziamenti disponibili.
Il problema che molti titolari conoscono già
Il
Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio fotografa un paradosso: i consumi nel settore hanno raggiunto 100 miliardi di euro nel 2025, ma l'occupazione dipendente ha perso oltre 114.000 unità (-10,3%). Un'impresa su due dichiara difficoltà nell'incontro tra domanda e offerta di lavoro. Non è un problema congiunturale:
secondo le proiezioni FIPE per il periodo 2025-2029, il settore dei pubblici esercizi avrà un fabbisogno annuo tra 159.000 e 214.000 unità, con una carenza stimata di fino a 7.000 diplomati ogni anno.
In questo scenario, chi già ha un team — anche parziale, anche con personale poco esperto — ha qualcosa di prezioso. La domanda è: cosa ci si fa?
Cosa cambia concretamente con un team formato
I benefici della formazione continua in un panificio o in una cucina professionale sono misurabili, non astratti. Un operatore che conosce a fondo il macchinario con cui lavora commette meno errori, spreca meno materia prima e gestisce meglio i tempi di produzione. Chi ha ricevuto formazione sulle tecniche di lievitazione o sulle modalità di cottura produce un risultato più costante, anche nei momenti di pressione.
C'è poi un aspetto che riguarda direttamente la gestione del personale: le persone a cui viene offerta crescita professionale tendono a restare. Il turnover nel settore alimentare ha un costo reale — ogni sostituzione porta con sé tempi di selezione, onboarding e un periodo in cui la produttività del nuovo arrivato è inferiore. Trattenere chi già conosce il laboratorio o la cucina è economicamente più efficiente che ricercare continuamente nuove figure.
Formazione come strumento di fidelizzazione
Offrire un percorso di crescita è uno dei segnali più concreti che un'azienda possa dare al proprio personale. In un settore in cui i lavoratori hanno sempre più possibilità di scegliere dove andare, questo conta. Un collaboratore che sa che il titolare investe su di lui — con corsi su nuove tecniche, sull'uso corretto delle attrezzature, sull'aggiornamento delle preparazioni — ha un motivo in più per restare.
Il
servizio di formazione di Astraturri Food Lab è strutturato proprio per rispondere a questa esigenza: percorsi one-to-one e di gruppo, calibrati sulle reali necessità del laboratorio, con formatori specializzati nel settore alimentare.
Come si finanziano i corsi nel 2026
Molti titolari di PMI alimentari non sanno che parte dei costi della formazione è già coperta da risorse che l'azienda versa obbligatoriamente. Ogni impresa con dipendenti contribuisce con lo 0,30% della retribuzione imponibile a fondi destinati alla formazione continua. Questa quota può essere dirottata verso un fondo interprofessionale di settore, che la rende disponibile per finanziare corsi aziendali.
Il Ministero del Lavoro ha aggiornato le Linee Guida sui fondi interprofessionali con il
Decreto direttoriale n. 227 dell'11 maggio 2026, introducendo un quadro regolatorio più organico. Per le PMI del terziario e dell'artigianato alimentare, i fondi di riferimento sono quelli di categoria — vale la pena verificare con il proprio consulente del lavoro a quale fondo interprofessionale l'azienda aderisce e quali avvisi sono attivi.
In parallelo, il
Fondo Nuove Competenze — attivo nel 2026 con una dotazione superiore al miliardo di euro — consente di coprire anche il costo del lavoro nelle ore dedicate alla formazione. Con la fine di Transizione 5.0 a novembre 2025, questo strumento è diventato
il canale principale per le imprese che pianificano percorsi formativi strutturati.
Quali corsi ha senso fare in un panificio o in Ho.Re.Ca.
La scelta dipende da dove si trovano le lacune effettive del team. Alcune priorità ricorrono quasi sempre.
Per un
panificio o laboratorio di panificazione: tecniche di impasto diretto, semidiretto e indiretto, gestione della lievitazione madre, cottura nei diversi tipi di forno, ottimizzazione energetica. A questo si aggiunge la formazione sul corretto utilizzo delle attrezzature — impastatrici, forni rotativi, celle di lievitazione — che riduce i guasti, allunga la vita dei macchinari e mantiene la qualità costante. Il
percorso di formazione per panificatori di Astraturri Food Lab copre tutti questi ambiti, con sessioni pratiche in laboratorio attrezzato.
Per chi opera in
ristorazione, cucina professionale o bar: gestione delle cotture con attrezzature professionali, tecniche di conservazione,
sottovuoto e shelf life, aggiornamento su preparazioni e nuovi prodotti. Il
percorso Ho.Re.Ca. di Astraturri include formazione per cuochi e baristi, con approccio pratico e orientato al contesto lavorativo reale.
Per
pasticcerie e laboratori dolciari, i temi principali riguardano tecniche di lavorazione avanzata, uso di
forni professionali a convezione e gestione delle materie prime. Anche in questo caso, Astraturri offre un
percorso dedicato alla pasticceria.
Formazione interna o esterna: cosa scegliere
Per realtà piccole e medie, la soluzione più efficiente è spesso quella esterna: ci si affida a un laboratorio attrezzato, con formatori specializzati, senza dover fermare la produzione. Si può scegliere tra corsi aperti al pubblico — utili per singoli operatori o per chi vuole esplorare nuove tecniche — e corsi aziendali su misura, organizzati per l'intero team di un panificio o di una cucina.
Astraturri Food Lab, a Sommacampagna (Verona), offre entrambe le opzioni. I
corsi in calendario coprono panificazione, pizza, pasticceria e cucina professionale. Per chi vuole organizzare un percorso dedicato al proprio team, è possibile
richiedere un preventivo direttamente sul sito.
Nel 2026, con i fondi disponibili e la difficoltà concreta di trovare personale qualificato, rimandare la formazione ha sempre un costo — anche quando non si vede subito.
