La scelta tra friggitrice elettrica e a gas dipende prima di tutto da cosa hai già in cucina: allacciamento elettrico disponibile o attacco gas con cappa di aspirazione dedicata. Il secondo criterio è il volume di frittura previsto durante il servizio, che determina i litri delle vasche. Il terzo è la gestione della temperatura dell'olio, oggi disciplinata da misure di attenuazione europee per limitare la formazione di acrilammide.Friggitrice elettrica o a gas: le differenze che contano
La friggitrice elettrica scalda l'olio tramite resistenze immerse o corazzate e non richiede un impianto gas né una canna fumaria dedicata: basta una presa con potenza adeguata. La friggitrice a gas usa bruciatori sotto la vasca, richiede un allacciamento gas certificato e, quasi sempre, una cappa di aspirazione per smaltire i fumi di combustione.
Quando conviene la friggitrice elettrica
Se lavori in un bar, in una pizzeria d'asporto o in un locale dove lo spazio in cucina è limitato e non hai già un impianto gas dedicato alla zona frittura, l'elettrica è spesso la soluzione più semplice da installare. Non serve una cappa aggiuntiva rispetto a quella già prevista per l'estrazione dei vapori di cottura, e il controllo della temperatura tramite termostato elettronico è più preciso rispetto a un bruciatore a gas regolato manualmente.
Quando conviene la friggitrice a gas (allacciamento e aspirazione)
Nei locali con volumi di frittura alti e continuativi, come pizzerie e ristoranti con menu a base di fritti, la friggitrice a gas può offrire tempi di ripristino della temperatura più rapidi tra un'infornata e l'altra. Il vincolo è l'allacciamento: serve un impianto gas a norma e, nella maggior parte dei casi, una cappa di aspirazione dimensionata per la portata termica dell'apparecchio. Per i requisiti specifici del tuo locale il riferimento resta la normativa comunale, i Vigili del Fuoco e un tecnico abilitato che valuti l'impianto esistente. Se devi valutare o sostituire l'aspirazione, Astraturri propone
cappe di aspirazione professionali in acciaio inox AISI 304, disponibili anche a parete o sospese per cucine a isola.
Capacità in litri: come dimensionare la friggitrice professionale giusta
La capacità della vasca va scelta in base al volume di prodotto che friggi nei momenti di picco, non alla media giornaliera. Un bar con fritti occasionali può bastare con una vasca singola da banco, mentre pizzerie e ristoranti con fritture frequenti lavorano meglio con una doppia vasca, per gestire prodotti diversi o oli separati.
Un esempio reale: friggitrice doppia vasca 13+13 litri
Un esempio reale delle taglie disponibili sul mercato dell'usato è quello di una
friggitrice elettrica doppia vasca usata: un esempio di specifiche e prezzo, con due vasche da 13+13 litri, potenza 5+5 kW e ingombro di 690x520x365 mm. Sull'usato il prezzo può risultare anche il 70% inferiore rispetto al nuovo, a parità di prestazioni.
Temperatura e gestione dell'olio: cosa impone la normativa
Il
Regolamento (UE) 2017/2158, applicabile dall'11 aprile 2018, riguarda soprattutto la frittura di prodotti a base di patate e prevede, tra le misure di attenuazione per ristoranti, pizzerie e bar, una temperatura di frittura sotto i 175°C, comunque la più bassa possibile compatibilmente con il risultato di cottura. L'operatore deve poter dimostrare di aver applicato queste misure, per esempio con una friggitrice calibrata e timer programmabili, e mantenendo l'olio pulito con schiumatura frequente. In pratica significa dotarsi di una friggitrice con termostato affidabile e monitorare la temperatura durante il servizio, non solo all'accensione.
Fritti senza glutine: perché può servire una friggitrice dedicata
Se in menu offri preparazioni senza glutine, la gestione della cucina richiede che le friggitrici siano separate oppure che si utilizzino oli distinti rispetto alla preparazione tradizionale, per evitare contaminazioni crociate. Su questo aspetto trovi indicazioni più ampie nell'articolo dedicato a
cucina senza glutine: attrezzature dedicate, utile se stai valutando una seconda friggitrice solo per questa linea di prodotto.
Nuovo, usato o ricondizionato: come valutare l'investimento con Astraturri
Il catalogo Astraturri online al momento non presenta una scheda friggitrice a listino con specifiche pubblicate: la disponibilità di modelli nuovi, usati o ricondizionati varia in base agli arrivi in showroom. Le friggitrici sono comunque tra le
attrezzature usate per la ristorazione più richieste, insieme a forni e lavastoviglie industriali. Come ogni attrezzatura di cottura professionale, rientrano nel campo di applicazione della
Direttiva macchine 2006/42/CE: verificare la marcatura CE resta un controllo essenziale prima dell'acquisto, sul nuovo come sull'usato o ricondizionato. Per orientarti puoi consultare il
catalogo attrezzature usate e il
catalogo attrezzature ricondizionate, oppure rivolgerti alla consulenza Food Lab per il modello più adatto al tuo volume di lavoro e all'allacciamento disponibile. Per l'assistenza dopo l'acquisto, il riferimento resta l'
assistenza tecnica Astraturri.
Domande frequenti
Meglio una friggitrice elettrica o a gas per il mio locale?
Dipende dall'impianto disponibile e dal volume di frittura: l'elettrica è più semplice da installare dove manca un allacciamento gas dedicato, la gas rende meglio nei locali con fritture continue e già dotati di impianto e aspirazione adeguati.
Quanti litri deve avere una friggitrice professionale?
Va dimensionata sul volume di picco, non sulla media giornaliera: da una vasca singola da banco per consumi occasionali fino a doppie vasche da 13 o più litri ciascuna per locali con fritture frequenti in servizio.
La friggitrice a gas richiede una cappa di aspirazione dedicata?
Nella maggior parte dei casi sì, dimensionata sulla portata termica dell'apparecchio: la verifica va fatta con un tecnico abilitato e in base alla normativa comunale e ai Vigili del Fuoco.
Cosa dice la normativa sulla temperatura dell'olio di frittura?
Il Regolamento (UE) 2017/2158 riguarda soprattutto la frittura di prodotti a base di patate e prevede, per ristoranti, pizzerie e bar, una temperatura sotto i 175°C, la più bassa possibile, con l'obbligo di dimostrare di aver applicato queste misure tramite una friggitrice calibrata e un olio ben mantenuto.
Serve una friggitrice separata per i fritti senza glutine?
Sì, oppure vanno usati oli distinti rispetto alla preparazione tradizionale, per evitare contaminazioni crociate nella cucina.
