Si fa spesso confusione tra i termini congelare e surgelare. Anche se entrambi i termini indicano la conservazione sottozero, si tratta di due procedimenti distinti che producono risultati molto diversi tra loro. Scopriamo qual è la differenza e a cosa servono.La
differenza tra congelamento e surgelamento è spesso fonte di confusione anche tra gli addetti ai lavori delle cucine professionali. Infatti, anche se in entrambi i casi abbiamo una conservazione degli alimenti a
temperature sotto lo zero, si tratta di due procedimenti distinti. Il
congelamento viene realizzato soprattutto in ambito domestico e consiste nell'immagazzinamento degli alimenti a temperature comprese tra gli 0°C e i -15°C per un periodo di tempo variabile. Il surgelamento, invece, è realizzato soprattutto in ambito professionale e industriale e prevede il congelamento rapido degli alimenti, freschi o lavorati, a una temperatura molto bassa, di solito intorno ai -18°C.
Se vuoi scoprire qualcosa in più su queste due tecniche di conservazione dei cibi e i migliori consigli per realizzarle al meglio nella tua attività, mettiti comodo. A fine lettura il congelamento e il surgelamento non avranno più segreti per te
Ecco una lista degli argomenti che troverai in questo articolo:
Qual è la differenza tra surgelazione e congelamento?
Quando parliamo di congelamento e surgelamento ci riferiamo in entrambi i casi alla
conservazione degli alimenti a temperature sotto lo zero, con l'obiettivo di
rallentarne il processo di deperimento e
prolungarne la durata. Tuttavia, c'è una grande differenza tra alimenti congelati e alimenti surgelati.
Il
surgelamento viene adottato soprattutto in ambito
professionale e in ambito
industriale ed è reso possibile dall'impiego di un
abbattitore di temperatura, un’attrezzatura in grado di portare gli alimenti a temperature molto basse in modo rapido ed efficiente. La bassa temperatura e la funzione di aerazione dell'abbattitore consentono un raffreddamento rapido e omogeneo dell'alimento, mentre l'acqua contenuta in esso forma dei cristalli molto piccoli, che non alterano le proprietà e la consistenza del prodotto. È per questo motivo che, tra i due, il surgelamento è il metodo di conservazione migliore. A patto che la "catena del freddo" venga rispettata lungo tutte le fasi di lavorazione, stoccaggio e trasporto, la surgelazione
permette di mantenere inalterate le caratteristiche nutritive e le proprietà organolettiche di un prodotto.
Molto diverso è invece il
congelamento, che è un metodo di conservazione utilizzato per lo più in ambito
domestico. È ciò che avviene quando mettiamo alimenti freschi e cucinati all'interno del freezer: gli alimenti si raffreddano in tempi molto più lunghi e questo provoca la trasformazione dell'acqua contenuta negli alimenti in cristalli molto più grandi, che danneggiano la struttura cellulare del prodotto alterandola. Alcuni alimenti, come ad esempio le verdure, risentono di questo processo più di altri ma, in generale, il prodotto perde parte delle sue proprietà organolettiche e nutritive e cambia aspetto e consistenza.
C'è una grande differenza tra prodotti surgelati e prodotti congelati una volta che questi vengono scongelati: e per questo in ambito professionale è sempre preferibile dotarsi di un
abbattitore di temperatura che consenta di effettuare un surgelamento efficace e sicuro.
Come realizzare un surgelamento e un congelamento efficaci
Come abbiamo visto, mentre il congelamento prevede di per sé una perdita delle qualità del prodotto, il surgelamento, se ben realizzato, permette un'ottima conservazione degli alimenti. Grazie a un
abbattitore di temperatura professionale è possibile portare gli alimenti cotti a una temperatura di surgelazione senza dover attendere i tempi di raffreddamento naturale del prodotto, finestra temporale nella quale potrebbero già proliferare i microrganismi.
Per un
surgelamento efficace degli alimenti, bisogna assicurarsi di:
- Scegliere alimenti freschi e di qualità, che non presentino danni o segni di deterioramento;
- Preparare gli alimenti in modo che si raffreddino in modo più rapido possibile, tagliando ad esempio la carne in pezzi più piccoli ed evitando sovrapposizioni tra questi;
- Utilizzare sacchetti per alimenti e contenitori idonei alla surgelazione;
- Utilizzare sacchetti e contenitori per sottovuoto che aumentano la durata degli alimenti;
- Prestare attenzione alle date di scadenza: gli alimenti surgelati devono essere consumati entro un determinato periodo di tempo per evitare la proliferazione di batteri e la perdita di qualità.
Anche per quanto riguarda il
congelamento domestico è possibile adottare una serie di accortezze, come l'utilizzo del sottovuoto, il rispetto delle date di scadenza ed evitare di aprire e chiudere troppo spesso il freezer. Ogni volta che si apre il freezer, infatti, l'aria calda entra e fa aumentare la temperatura all'interno, causando la formazione di cristalli di ghiaccio più grandi e rallentando il processo di congelamento.
Che cos'è l'abbattimento?
Abbiamo detto che il surgelamento si realizza tramite l'impiego di un abbattitore di temperatura, chiamato anche abbattitore di calore, abbattitore termico o blast chiller. Si tratta di un'attrezzatura che permette di diminuire velocemente la temperatura di prodotti cotti o di ingredienti che verranno utilizzati per la preparazione di alimenti. Un abbattitore di temperatura, in genere, può assolvere a
due funzioni:
- Abbattimento positivo (sopra gli 0°C) è la funzione in grado di portare in breve tempo il cuore del prodotto da 90°C a 3°C, ovvero a una temperatura adatta alla refrigerazione (ad esempio in armadio refrigerato);
- Abbattimento negativo(sotto gli 0°C) è la funzione di surgelamento: il cuore dell'alimento viene portato fino a -18°C o, in base al modello, anche fino a -38°C.
L'abbattitore consente, quindi, non solo di surgelare gli alimenti, ma anche di portarli in modo rapido a una temperatura di refrigerazione, adatta per la conservazione in frigorifero o armadio frigo. Oltre a queste funzioni, l'abbattitore si rivela utile per trattare il pesce crudo e gli ingredienti non cotti, come le uova, rendendoli sicuri per il consumo o, ancora, per portare gli alimenti in modo rapido a una temperatura di servizio o adatta alla lavorazione, come nel caso della preparazione di antipasti e dolci.
Che cos'è la refrigerazione?
Anche la
refrigerazione, come il congelamento e il surgelamento, consente di prolungare la shelf life degli alimenti e di mantenerne la qualità e la freschezza, prevenendo la proliferazione di batteri e microrganismi. A differenza di queste tecniche di conservazione, però, la refrigerazione consiste nel mantenimento degli alimenti a temperature comprese
tra i 3°C e i 5°C.
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differenza tra congelamento e surgelamento e imparare a utilizzare al meglio le funzioni di un abbattitore professionale è molto importante per garantire che gli alimenti conservino la loro qualità e freschezza. Se quello che ti manca è lo strumento giusto,
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