Vuoi aprire una pizzeria ma non sai da dove iniziare? Dalla SCIA alle attrezzature, passando per i requisiti del locale: scopri l'iter completo, i costi reali e le autorizzazioni necessarie. Guida pratica aggiornata al 2026.
Quali requisiti servono per aprire una pizzeria?
Prima di investire in attrezzature e locale, devi verificare di possedere i
requisiti professionali e morali richiesti dalla legge. La normativa nazionale (D.Lgs. 59/2010), recepita dalle Regioni e applicata dai Comuni, stabilisce che per la somministrazione di alimenti e bevande sia necessario:
- Attestato SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande) conseguito tramite corso presso enti di formazione accreditati dalla Regione, oppure
- Esperienza professionale qualificata e documentabile di almeno 2 anni negli ultimi 5, svolta con mansioni idonee presso imprese del settore alimentare
- Possesso dei requisiti morali previsti dall’art. 71 del D.Lgs. 59/2010 (assenza di specifiche condanne ostative)
La formazione HACCP è obbligatoria per il titolare e per tutto il personale che manipola alimenti, insieme all’applicazione del piano di autocontrollo HACCP, come previsto dal Regolamento CE n. 852/2004.
Se parti da zero e vuoi acquisire competenze tecniche specifiche, puoi valutare un
corso professionale da pizzaiolo che rilascia attestato e fornisce formazione pratica sull'impasto, la lievitazione e la cottura.
Autorizzazioni e licenze necessarie
L'iter burocratico prevede diversi passaggi presso enti differenti. Devi presentare la
SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) allo SUAP (Sportello Unico Attività Produttive) del tuo comune, che coordinerà le verifiche con ASL e altri enti competenti.
Contestualmente dovrai:
- Iscriverti al Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio con codice ATECO 56.10.11
- Presentare la SCIA sanitaria tramite SUAP; l’ASL effettua eventuali controlli successivi al sopralluogo
- Verificare eventuali autorizzazioni comunali aggiuntive (es. insegne, dehors, orari)
Con la presentazione della SCIA l’attività può iniziare immediatamente, salvo successive verifiche e richieste di adeguamento da parte degli enti competenti.
Il locale: requisiti e caratteristiche
Il locale deve rispettare
normative igienico-sanitarie precise verificate dall'ASL durante il sopralluogo. La superficie minima dipende dal regolamento comunale, ma generalmente si parla di almeno 30-40 mq per una pizzeria da asporto, mentre per un locale con sala servono superfici maggiori.
Il laboratorio deve avere dimensioni adeguate ai volumi di produzione, secondo quanto previsto dai regolamenti ASL e comunali di riferimento. Deve inoltre presentare:
- Pavimenti e pareti rivestiti con materiali lavabili e disinfettabili
- Impianto di aerazione forzata con cappa aspirante conforme
- Separazione funzionale tra area di preparazione degli alimenti e area di lavaggio
- Servizi igienici separati per personale (obbligatori) e clienti (se prevedi sala)
- Sistema di scarichi a norma
Prima di firmare un contratto di affitto o acquisto, verifica sempre che il locale abbia la
destinazione d'uso commerciale e che il regolamento comunale non preveda limitazioni specifiche per la zona (distanze da scuole, divieti per determinate tipologie di esercizi).
Quanto costa aprire una pizzeria?
L'investimento iniziale varia significativamente in base al tipo di pizzeria che vuoi avviare. In base alle stime di mercato più diffuse nel settore ristorazione:
- Pizzeria da asporto o delivery: 40.000-70.000€ totali, suddivisi in affitto e cauzione (10.000-15.000€), ristrutturazione base (8.000-15.000€), attrezzature (20.000-30.000€), scorte iniziali (3.000-5.000€), spese burocratiche e marketing (2.000-5.000€).
- Pizzeria tradizionale con sala 40-50 coperti: 80.000-150.000€ totali, includendo affitto o acquisto locale, ristrutturazione completa (20.000-50.000€), attrezzature cucina e sala (40.000-70.000€), arredamento sala, scorte e spese varie.
Le cifre indicate rappresentano stime orientative per locali già conformi o con interventi limitati. In presenza di lavori strutturali, nuovi impianti o vincoli urbanistici, l’investimento può aumentare sensibilmente.
La differenza sostanziale sta nell'allestimento della sala e nella quantità di attrezzature necessarie. Se il budget è limitato, molti imprenditori partono con la formula asporto per poi espandersi. Per approfondire strategie di ottimizzazione specifiche per questo modello, puoi consultare la guida su
come ottimizzare una pizzeria da asporto.
Che attrezzatura serve per una pizzeria?
Le attrezzature rappresentano la voce di spesa più importante dopo il locale. Servono macchinari per tre fasi operative:
preparazione dell'impasto,
cottura e
conservazione degli ingredienti.
Per la preparazione ti serve un'impastatrice professionale (planetaria o a spirale in base ai volumi di produzione), una cella di lievitazione a temperatura controllata, tavoli in acciaio inox, bilance professionali e contenitori per lo stoccaggio delle palline.
Il forno è il cuore della pizzeria. Puoi scegliere tra forni elettrici (più economici e semplici da installare), a gas (costi di esercizio inferiori) o a legna (se punti sul prodotto tradizionale e il locale lo consente). La scelta dipende dal posizionamento che vuoi dare alla tua pizzeria e dalle caratteristiche del locale.
Per la refrigerazione sono indispensabili frigoriferi professionali per ingredienti freschi, celle frigorifere o armadi refrigerati per le scorte, congelatori per prodotti surgelati. Un abbattitore rapido di temperatura non è obbligatorio, ma può essere utile se prepari impasti o basi in anticipo, migliorando la gestione della sicurezza alimentare secondo il piano HACCP.
Non dimenticare attrezzature complementari come affettatrici, mixer, planetarie per creme (se fai anche dessert), lavastoviglie professionali e tutto il materiale per il servizio (pale, palette, teglie).
Come scegliere l'attrezzatura giusta
La domanda più frequente riguarda la scelta tra
attrezzature nuove o usate. L'usato garantito permette di ridurre l'investimento iniziale anche del 40-50% mantenendo standard di qualità elevati, a patto di affidarsi a fornitori specializzati che offrono garanzia e assistenza.
Valuta attentamente le tue necessità produttive reali: un'impastatrice sovradimensionata comporta costi inutili, mentre una sottodimensionata diventa un collo di bottiglia quando l'attività cresce. Lo stesso vale per i forni, dove capacità produttiva e consumi energetici devono essere bilanciati con i volumi previsti.
Per una valutazione completa dei diversi scenari di investimento e criteri di scelta tecnici, puoi approfondire nell'articolo dedicato a
come investire in attrezzature per pizzerie.
Astraturri offre un
servizio di consulenza completo per l'apertura di pizzerie, che include sopralluogo del locale, progettazione del layout cucina, selezione delle attrezzature più adatte al tuo budget e modello di business, con possibilità di scegliere tra nuovo e usato garantito. Il supporto tecnico continua anche dopo l'installazione, con assistenza e manutenzione programmata.
Contattaci per maggiori informazioniPianificare bene l'investimento iniziale, partendo da requisiti legali chiari e scelte tecniche ragionate, ti permette di evitare errori costosi e concentrarti su quello che conta davvero: fare ottime pizze e costruire una clientela fedele.
