Abbattitore di temperatura

L’abbattitore serve ad abbassare la temperatura di una preparazione alimentare in modo rapido e controllato. Lo scopo è quello di raggiungere le temperature di refrigerazione e di surgelazione nel
minor tempo possibile così da preservare l’alimento sotto l’aspetto igenico-sanitario e dal punto di vista organolettico. Nel caso della surgelazione, i benefici tecnologici si possono apprezzare in modo particolare durante la fase di decongelamento, durante la quale viene perduta una bassa percentuale di liquidi e nutrienti. Questo è dovuto alla dimensione dei cristalli di ghiaccio formatisi durante l’operazione di abbattimento, un’elevata velocità genera cristalli di piccole dimensioni che preservano l’integrità delle cellule. Viceversa una riduzione di temperatura operata lentamente origina cristalli di grandi dimensioni che rompono le cellule del cibo causando, durante lo scongelamento, la fuoriuscita di acqua, proteine e sali minerali comportando una riduzione delle qualità nutritive ed organolettiche del prodotto.

La rapidità con la quale la temperatura viene ridotta determina le prestazioni dell’abbattitore, quindi un abbattitore performante avrà tempi inferiori di abbattimento a parità di quantità di alimento processato. Una metodologia diffusa per identificare le prestazioni di abbattimento della temperatura è quella di indicare, tra le specifiche tecniche, la quantità in kilogrammi di alimento abbattuto in un arco di tempo. Per l’abbattimento di temperatura positivo di 90 minuti, per la surgelazione di 240 minuti.

Sul mercato sono presenti diverse capacità che hanno come unità di misura il numero di teglie con dimensioni GN, 60×40 cm e 60×80 cm fino ad arrivare a più carrelli porta teglie. Capacità maggiori determinano dimensioni di ingombro, potenze elettriche impiegate ed assorbimenti di corrente superiori ma i consumi elettrici per ogni unità-peso sono inferiori per gli abbattitori di grandi capacità poiché la potenza frigorifera viene ottimizzata comportando una riduzione dell’energy cost da imputare alla preparazione dell’alimento.

Altra caratteristica importante da considerare è la ventilazione ovvero il modo con il quale l’aria fredda si diffonde all’interno della camera di abbattimento. Questa caratteristica dipende non solo dalla potenza della ventola ma anche dal design della camera. Alcuni abbattitori sono dotati di una camera disegnata in modo tale da rendere ottimale la circolazione dell’aria fredda e quindi l’abbattimento di temperatura dell’alimento. Un ulteriore aspetto che riguarda la ventilazione è la possibilità di regolazione. È fondamentale considerare la possibilità di variare la velocità con la quale l’aria si muove all’interno della camera qualora le preparazioni alimentari trattate siano particolarmente delicate in superficie.

L’abbattitore di temperatura, oltre ad apportare degli evidenti vantaggi tecnologici, è un obbligo normativo igienico-sanitario. Infatti la rapidità con la quale si diminuisce la temperatura riduce drasticamente la proliferazione microbica e quindi il rischio di intossicazioni ed infezioni alimentari. È uno strumento da inserire all’interno del manuale HACCP e del DVR pertanto deve essere operativo, con la guarnizione integra e dotato di manuale d’uso.

I nostri abbattitori vengono venduti corredati di quanto richiesto dalle autorità di controllo ed in perfetto stato di operatività ed integrità. Prima di essere messi in vendita, gli abbattitori usati vengono controllati e testati così da poter offrire un’attrezzatura funzionante e a norma di legge.

 

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